El mezcal, una bebida con mucha historia.

Escrito por el 27 enero, 2022

Hay varias teorías de la historia de la destilación en México, algunos comentan que este proceso se lo debemos a los españoles, incluso hay quienes mencionan a los filipinos, lo cierto es que en México difiere al proceso europeo gracias a la capacha, un instrumento para llevar acabo la destilación de diferentes debidas como el pulque, tesgüino y el pozol. En Tlaxcala, por ejemplo, se han encontrado hornos de piedra que datan del 600 al 400 a.C. lo cual nos sugiere que diversas culturas prehispánicas ya practicaban dicho proceso.

Durante la conquista, los españoles denominaron al maguey como “árbol maravilla” por considerar al mezcal como terapéutico y medicinal, sin embargo, ya más adentrados en la Nueva España se prohibió su consumo, por lo cual su producción tuvo que ser de manera “clandestina” lo que permitió que la enseñanza de cómo producirlo se trasmitiera de generación en generación.

Mezcal proviene de la palabra náhuatl Mexcalli que alude al Metl que sería el maguey e Izcalli, que significa cocido, es decir maguey cocido, es una bebida artesanal porque su proceso de elaboración es totalmente manual incluyendo el embotellado, el etiquetado y empaquetado, el mezcal se clasifica en tres tipos:

  • Blanco: Mezcal sin color almacenado por lo menos dos meses.
  • El reposado: almacenado de dos meses a un año.
  • Añejo: almacenado en barriles por lo menos un año.

Existe otra versión del mezcal que muy pocos conocen, el mezcal de pechuga y doble pechuga, este nombre se debe a la manera de procesarlo, el maestro mezcalero suspende en una olla de cobre o barro una pechuga de guajolote a la hora de cocinar la piña de agave, con el fin de brindarle un sabor diferente a la preparación.

Cabe mencionar que el sabor de esta bebida va a depender de la zona en la que fue producido, en México existen alrededor de 210 variedades de maguey, lo cual hace que cada estado tenga su propio representante, pero son tres tipos de maguey los predilectos para su elaboración: Espadín, Tobalá y Tobasiche, los cuales se encuentran en: Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla, Guanajuato y Oaxaca. Este último es responsable de más del 80% del mezcal que se produce a nivel nacional, por lo tanto, el sabor de la bebida va a depender del lugar en dónde fue obtenido.

Como dato curioso, se sabe que el mezcal es una de las mejores bebidas alcohólicas para tomar, esto debido a su proceso de producción que no contiene procesos químicos, además de ser un polisacárido, lo que significa que el hígado no necesita hacer un trabajo excesivo para poder sacarlo del cuerpo.

Aunque no se sabe en qué momento su consumo se disparó entre las masas, se cree que esto tiene que ver con la cocina gourmet y tal vez con una moda tipo wannabe que enaltece las raíces mexicanas, lo que si es cierto es que tan solo el año 2020, su producción alcanzó los 9 millones de litros convirtiéndose en uno de los productos mexicanos más exportados.

¿Sabías que la diferencia del tequila y el mezcal radica en el tipo de agave que se utiliza para producirlo y las técnicas que se emplean? De acuerdo con las normas, para el tequila solo se permite el agave azul mientras que, con el mezcal, como ya se dijo, se permiten las diferentes variedades mencionadas anteriormente.

La manera de tomarlo es un enigma, mientras que muchos sugieren que se haga despacio, a sorbos, incluso, hay quienes comentan que se toma a besos, existen los valientes que lo toman de un solo trago, aquí lo importante es disfrutarlo buscando descifrar su origen e imaginando el paisaje que rodea los agaves del que proviene, lo que no puede faltar es la sal de gusano, unas rodajas de naranja y tantito chile del que sí pica…

Sin duda, México es un país con una gran variedad de bebidas, todas ellas con historia y tradición ¿Cuál es tu favorita? Recuerda seguir escuchándonos en nuestra página.


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